Matelotte d'anguilles

INGRÉDIENTS 4 pers

• 1 kg d'anguilles
• 100 g de poitrine fumée
• 100 g de champignons de paris
• 16 petits oignons
• 3 verres de vin rouge
• 3 c. à soupe de cognac
• 2 c. à soupe de farine
• 8 petits croûtons frits
• un bouquet garni
• 4 c. à soupe d'huile
• sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Dépouillez les anguilles, videz-les puis découpez-les en tronçons de 6 à 7 cm.

ÉTAPE 2Nettoyez et coupez les champignons. Découpez la poitrine en lardons.

ÉTAPE 3Faites chauffer l'huile dans une casserole, mettez-y les anguilles à rissoler, puis ajoutez les lardons, les champignons, les oignons et l'ail émincés.

ÉTAPE 4Saupoudrez de farine, mélangez, versez le cognac chauffé et flambez.

ÉTAPE 5Ajoutez ensuite le vin, le bouquet garni, sel et poivre.

ÉTAPE 6Couvrez et laissez mijoter 40 min à feu doux. Vérifiez l'assaisonnement puis servez la matelote avec les croûtons frits dans un peu d'huile.

DOS DE SANDRE POÊLÉ

Ingrédients

• 1 sandre de 1,5kg
• 200g de petits lardons fumés
• 1 petit choux frisé
• 2 feuilles de brick
• 4dl de jus de poulet rôti
• 1 échalote
• 300 gr de marrons frais
• 100 gr de beurre

Préparation

Ecailler, vider le sandre et lever en filets et couper en 4 parts
(vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire)

Séparer les feuilles de choux, garder les belles feuilles vertes entières et couper le reste en lanière et cuire dans une eau bouillante salée 2mn, rafraîchir et égoutter

Etalier les feuilles vertes sur ligne et couper des ronds avec un emporte-pièce, les poser sur une plaque Tefal les beurrer légèrement et cuire 20 mn au four à 120°C pour les dessécher.

Suer au beurre l’échalote ciselée et les petits lardons, ajouter les lanières de choux et recuire doucement 5 mn.

Inciser la coque des marrons et les cuire 5 mn au four à 180°C, enlever la peu chaud, les recuire dans le jus rôti 5 mn à feu doux.

Cornet de marrons : couper des triangles de feuille de brick et les enrouler autour d’un cornet en inox et les cuire 2 à 3 mn au four à 180°C.

Poêler les filets de sandre 2mn, dresser sur une assiette sur le choux lardé, dresser les feuilles craquantes et intercaler de choux lardé, le cornet avec les marrons et le jus réduit autour.

Céviché De Perche

Céviché ? Késako ? Il y a encore quelques semaines, je ne savais pas non plus ce qu'était un céviché. Je profite de ce post pour remercier cette personne qui m'est cher et qui m'a fait connaitre ce type de plat. "Le céviche est le nom d'un plat que l'on retrouve sur toute la côte pacifique de l'Amérique latine. L'appellation regroupe différentes déclinaisons d'un concept commun de marinade de fruits de mer servie froide. Les principales variations sont équatoriennes, mexicaines et péruviennes

Ingrédients

Pour 2 personnes

• Du jus d'une orange pressé

• Du jus d'un citron vert

• 1 Courgette crue

• 1 petit Poivron cru

• 1 Oignon rouge

• 2 Filets de Perche

• 2 Tomates émondées

• De la coriandre

• Piment

• Sel/Poivre

• Filet d'huile d'olive

Préparation 

• Couper tous les légumes en petits dés et le poisson en morceaux assez gros.

• Arroser le tout avec les jus de citron et d'orange et l'huile.

• Assaisonner. Mélanger. Et l'affaire est pliée :)

• Laisser mariner le tout dans le frigo pendant quelques heures (2 H minimum)

• Il vous suffit de dresser.

Carpe frite

Ingrédients 4 pers

• 1 kg de filet de carpe
• 200 g de farine
• 2 oeufs entiers
• 20 cl de bière blonde
• 2 c. à soupe d'huile de tournesol
• un bain de friture
• 1 c. à café de sel

 

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 : Mélangez la farine et le sel dans un saladier.

ÉTAPE 2 : Creusez un puits au centre et ajoutez-y les oeufs entiers, l'huile de tournesol et la bière blonde. Mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène.

ÉTAPE 3 : Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes à température ambiante.

ÉTAPE 4 : Faites chauffer l'huile dans une friteuse.

ÉTAPE 5 : Trempez les filets de carpe dans la pâte et plongez-les délicatement dans la friture. Laissez-les dorer 5 minutes.

ÉTAPE 6 : Quand les filets de carpe sont bien dorés, retirez-les de la friteuse, à l'aide d'une spatule, et égouttez-les sur du papier absorbant déposé dans une assiette.

ÉTAPE 7 : Dégustez de suite les filets de carpe frits accompagnés de sauce mayonnaise ou d'une autre sauce faite maison.

ÉTAPE 8 : Accompagnez avec des frites ou des pommes de terre rissolées.

Gratin de poisson blanc

INGRÉDIENTS 4 pers

• 800 g de filets de poisson blanc
• 200 g de petites crevettes roses décortiquées
• 50 cl de lait
• 75 g de beurre
• 5 c. à soupe de farine
• 1 pincée de muscade en poudre
• 50 g de gruyère râpé
• sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 ; Préchauffez le four à 180°C.

ÉTAPE 2 : Beurrez un plat allant au four.

ÉTAPE 3 : Faites cuire les filets de poisson au court-bouillon pendant 10 minutes.

ÉTAPE 4 : Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole.

ÉTAPE 5 : Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien jusqu’à obtenir un roux.

ÉTAPE 6 : Versez ensuite petit à petit le lait, en mélangeant sans cesse, jusqu'à obtenir une sauce béchamel bien lisse et épaisse.

ÉTAPE 7 : Retirez la casserole du feu puis ajoutez les crevettes roses décortiquées et la muscade en poudre à la sauce béchamel. Salez, poivrez et mélangez bien.

ÉTAPE 8 : Quand les filets de poisson sont cuits, égouttez-les et placez-les dans le fond du plat beurré.

ÉTAPE 9Recouvrez-les de sauce béchamel aux crevettes puis parsemez de gruyère râpé.

ÉTAPE 10 : Enfournez et faites cuire le gratin de poisson pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit bien gratiné.

ÉTAPE 11 : A la sortie du four, servez de suite le gratin de poisson dans les assiettes.

ÉTAPE 12 : Dégustez bien chaud accompagné de riz blanc cuit.

Brochet au beurre blanc nantais

INGRÉDIENTS 4 pers

• 1 brochet de 1,2 kg
• Pour le court-bouillon :
• 2 l d'eau
• 10 cl de vinaigre
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• sel, poivre
• Pour la sauce :
• 4 échalotes
• 10 cl de bon vinaigre de vin
• 200 g de beurre
• sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1: Nettoyez le brochet. Préparez le court-bouillon en mettant dans une casserole l'eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et l'assaisonnement. Laissez cuire 30 min puis laissez refroidir.

ÉTAPE 2 : Plongez le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu'il reste intact. Portez à ébullition puis laissez cuire à petits frémissements (évitez l'ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 min par livre.

ÉTAPE 3 : Pendant ce temps, hachez grossièrement les échalotes et mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire presque à sec à feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire).

ÉTAPE 4 : Mettez la casserole au bain-marie. Incorporez alors le beurre en dés en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crèmeuse. Assaisonnez.

ÉTAPE 5 : Servez le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes vapeur.

Carpe au four

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients

(pour 4 personnes) :- 1 carpe maximum de 3,5 kg 
- 1 citron ver
- 1 tomate
- 2 oignon
- de l'huile

Préparation de la recette :

Faites préchauffer votre four à 180°C, thermostat 6.

Assurez-vous que le plat puisse contenir la carpe sinon coupez-lui la tête :)
Prenez votre carpe vidée et si besoin écaillée. Dans le ventre de celle-ci, mettez la tomate et le citron vert que vous aurez préalablement coupés en tranches.

Epluchez et émincez vos oignons (près de l'évier faites couler de l'eau froide et allumez une bougie pour ne pas pleurer :) ).
Versez un peu d'huile au fond de votre plat pour éviter que la carpe n'accroche à la cuisson.

Ajoutez vos oignons de manière à obtenir un nid douillet pour accueillir votre carpe.

Posez votre carpe, enfournez votre plat et surveillez la cuisson toutes les 15/20 min car selon votre type de four et le poids de la carpe le temps de cuisson varie il faut juste que la chair se décolle aisément de l'ossature.

Pour accompagner cette carpe, je propose un petit riz curry avec des haricits vert en fagot (de la poitrine fumée pour lier vos fagots).

Pour la boisson il va sans dire qu'un petit vin blanc est recommandé, sinon un rosé fera l'affaire.

 Galettes au saumon fumé

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de farine de sarrasin
• 50 g de farine de froment
• 8 tranches de saumon fumé
• 1 pot d'œufs de saumon
• 2 œufs
• 10 cl de lait
• 250 g de fromage blanc
• 50 g de crème fraîche
• 1 échalote ciselée
• 1 cuil. à café de Worcester sauce
• 1 petit bouquet d'aneth
• 1 cuil. à café de paprika
• sel, poivre blanc moulu
• huile pour la crêpière.

Etapes de préparation

1 Mêlez les farines, ajoutez les œufs, un à un, et une pincée de sel. Versez 15 cl d'eau, puis le lait en fouettant. Faites reposer 2 h.
2 Réservez un peu d'aneth et ciselez le reste. Ecrasez la moitié des œufs de saumon. Battez le fromage blanc avec la crème fraîche. Salez et poivrez.
3 Dans la moitié du fromage, mélangez les œufs de saumon écrasés, la Worcester sauce et le paprika. Dans la seconde, ajoutez l'échalote et l'aneth.
4 Faites chauffer la crêpière et graissez-la. Confectionnez huit galettes d'environ 12 cm de diamètre. Réservez-les au chaud. Posez sur les galettes un peu de fromage au paprika et une tranche de saumon fumé, puis parsemez d'œufs de saumon. Décorez d'aneth et servez avec le fromage blanc à l'échalote à part.

Saumon gravlax : saumon mariné à l'aneth

Type de recette: Entrée
Nombre de parts: 8 parts
Temps de préparation: 24 heures
Temps de cuisson: 0 minutes
Prêt en: 24 heures
Difficulté: Moyen
Calories: 254 Kcal (1 part)

Ingrédients:

1 kg de filet de saumon (avec la peau et les écailles)
•50 g de sel de Guérande
•50 g de sucre
•1 cc de mélange de poivre en grains
•1/2 cc de baies roses
•1 petit bouquet d'aneth

Préparation:

Etape 1: Mélanger le sel et le sucre dans un bol . Écraser le poivrer et les baies roses (avec un rouleau à pâtisserie par exemple ). réserver . Laver les brins d'aneth et les éponger dans du papier absorbant (mettre de côté un ou 2 brins pour la déco lors de la dégustation).

Etape 2: Avec une pince à épiler , retirer toutes les arrêtes . Couper le filet en 2 , dans un plat creux , mettre une moitié du filet , côté peau en dessous , le badigeonner avec la moitié du mélange sel sucre côté chair . Mettre la moitié des grains de poivre écrasés , parsemer de la moitié des brins d'aneth. faire la même chose sur l'autre moitié du filet de saumon puis le retourner sur le premier filet . Filmer le plat ou fermer avec un couvercle si vous avez un plat avec couvercle.
Mettre au réfrigérateur pour 12h .

Etape 3: Au bout de 12h , retirer l'eau produite par le saumon et retourner les filets ¨puis re-filmer et remettre au réfrigérateur pour 12h. Renouveler encore pendant 24h quand le filet de saumon est gros .

Etape 4: Au bout de ce temps , laver les filets à l'eau claire pour retirer le sel et le poivre . Essuyer délicatement avec du papier absorbant . 

Si on ne veut pas le consommer de suite, remettre les filets de saumon l'un sur l'autre , chair contre chair , et filmer avant de remettre au frigo .

Etape 5: Au moment de déguster : couper les filets en biais , le plus finement possible . servir en entrée avec des blinis , ou du pain grillé beurré ou tel quel ... avec une petite sauce gravlax ou pas

Truite marinée, crème d'endives et fondue d' endives

Type de recette: Plat 
Nombre de parts: 2 parts 
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Prêt en: 1 h, 10 m
Difficulté: Facile 
Calories: 331 Kcal (1 part)

Ingrédients:

2 filets de truite 
700g d' endives 
4 cuillères à soupe de crème
1 jus de citron (vert ou jaune selon votre choix) 
2 cuillères à soupe de sauce soja
1/2 cuillère à café de baies roses 
1/2 zeste de citron vert
Sel
Poivre

Préparation:

Etape 1: Lavez les filets de truite, épongez et salez et poivrez. Réservez.

Etape 2: Préparez la marinade: sauce soja, baies roses, jus de citron, poivre. Pas la peine de mettre du sel, la sauce soja étant déjà assez salée.

Faites tremper la truite, recouvrez d' un film alimentaire.

Etape 3: Lavez les endives, coupez les extrémités et coupez chaque endive en 2. Coupez le milieu, qui est en fait la partie amère

Coupez ensuite les endives en lamelles, puis en dés.

Etape 4: Dans une poêle chaude, mettez les endives et laissez à feu doux environ 40 minutes avec du sel.

Les endives vont cuire avec leur eau. Au bout de 25/30 minutes, vérifiez quand même et si besoin ajoutez un fond d' eau.

Etape 5: Préchauffez le four à 190°.

Etape 6: Égouttez le poisson et enfournez 7/8 minutes : la cuisson est à contrôler, de façon à ce que la truite ne soit pas trop cuite.

Lorsque les endives sont cuites (fondantes), ajoutez un peu de poivre.

Etape 7: Mettez la moitié avec la crème dans le blender, de façon à faire la crème d' endives; et rectifiez l' assaisonnement si besoin.

Zestez le citron vert sur la crème d' endives. 

Dans le reste de fondue d' endives, rectifiez l' assaisonnement si besoin.

Etape 8: Préparez l' assiette: je vous propose 2 versions ici

un fond de crème d' endives, la truite et de la fondue d' endives

Etape 9: Ou une grosse larme de crème d' endives, le poisson par dessus et la fondue à côté

Dorade en Papillote

De la papillote pour la cuisson de la daurade, il n'y a rien de mieux pour obtenir une chair bien tendre et délicatement aromatisée

Type de recette: Plat
Nombre de parts: 1 parts
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 60 minutes
Prêt en: 1 h, 15 m
Difficulté: Facile
Calories: 265 Kcal (1 part)

Ingrédients:

- 1 petite dorade
- 1/2 poivron jaune
- 1 poignée de cresson
- 1 lime
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 petite branche de thym
- 2 cuillères à soupe de vin blanc
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- sel et poivre

Préparation:

Etape 1: Laver le poivron et le faire griller 15 minutes sous le gril de votre four.
Lorsqu'il est cuit, retirer la peau et les pépins.
Le couper en morceaux. Réserver.

Etape 2: Faire préchauffer votre four à 200° C.

Etape 3: lacer le poisson dans une feuille d'alu et le badigeonner de sel, poivre, huile d'olive, piment d'Espelette et de thym.

Etape 4: Farcir la dorade de poivron et d'une partie du cresson.

Etape 5: Fermer la papillote sur les côtés et la laisser légèrement ouverte sur le dessus. Ajouter encore un peu de poivron et le vin blanc par l'ouverture.

Etape 6: Enfourner 40 minutes à 180° C.
Surveiller la cuisson.

Etape 7: Lorsque la dorade est cuite, la sortir du four, ajouter le jus de lime et du cresson. Servir de suite.

Gambas au beurre ailé à la plancha

Type de recette: Plat
Nombre de parts: 4 parts
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 8 minutes
Prêt en: 23 minutes
Difficulté: Facile

Ingrédients:

20 gambas crues (fraîches ou dégelées)
60 g de beurre
3 gousses d'ail
sel

Préparation:

Etape 1: Taillez le dos des gambas afin de retirer les boyaux. Ne les décortiquez pas.

Etape 2: Dans un bol, mélangez le beurre écrasé et l'ail haché afin d'obtenir une pommade.

Etape 3: Garnissez le dos des gambas du beurre ailé. Réservez au frais en attendant de les cuire.

Etape 4: Faites chauffez votre plancha, puis une fois bien chaude, disposez les gambas en veillant bien à ne pas trop les cuire sous peine d'avoir du mal à les décortiquer.

Salez et servez.